Ингредиенты:
Для бисквита Дакуаз:
-
Миндальная мука — 100 г
-
Сахарная пудра — 180 г
-
Пшеничная мука — 40 г
-
Ваниль — 2 г
-
Сахар — 135 г
-
Яичные белки — 200 г
Для каштанового ганаша:
-
Сливки — 180 мл
-
Каштановое пюре — 100 г
-
Белый шоколад — 140 г
-
Желатин листовой — 3 г
Для лимонного керта:
-
Сахар — 250 г
-
Сливочное масло — 170 г
-
Яйца — 4 шт.
-
Сок лимона — 100 мл
-
Желатин листовой — 75 г
Для чипсов из топленого молока:
-
Топленое молоко — 225 мл
-
Агар — 3 г
Способ приготовления:
-
Для приготовления бисквита Дакуаз просейте миндальную и пшеничную муку вместе с сахарной пудрой. Смешайте сахар и белки, взбейте до плотной меренги. Добавьте ваниль и аккуратно добавьте в сыпучую смесь из муки и сахарной пудры.
-
Для приготовления каштанового ганаша замочите желатин в воде. Сливки доведите до кипения, добавьте желатин. Пробейте блендером вместе с белым шоколадом и каштановым пюре. Охладите и взбейте венчиком.
-
Для приготовления лимонного керта замочите желатин в воде. Из лимонов выжмите сок. Сахар, масло, яйца и сок смешайте в емкости и доведите до 82 градусов на водяной бане. Добавьте желатин и перемешайте.
-
Для приготовления чипсов смешайте топленое молоко и агар в сотейнике, нагрейте и доведите до кипения. Процедите, охладите под пленкой, поставив на ночь в холодильник. Пробейте в блендере, выложите на силиконовый коврик и высушите в духовке до состояния чипсов, а после разломайте их на крупные произвольные кусочки.
-
Для подачи выложите на тарелку лимонный кет. Сверху — бисквит, а следом каштановый ганаш. Украсьте чипсами из топленого молока.
2 октября 2020