Традиционный рождественский десерт панеттоне — один из главных символов итальянского праздничного стола. Десерт напоминает кулич и позволяет экспериментировать с начинкой, которую можно выбрать на свое усмотрение — цукаты, грецкие орехи, шоколад, апельсин, а может, ананас и имбирь? Рецептов огромное множество, но главное условие идеального панеттоне — он должен быть приготовлен вручную. Процесс приготовления панеттоне требует длительной выдержки дрожжевого теста, чтобы кулич получился нежным и воздушным. Шеф-повар Клаудио Кривелларо рассказал, как этого добиться.
Ингредиенты для приготовления двух классических панеттоне (500 г каждый):
-
315 г муки
-
200 г сливочного масла
-
165 г сахара
-
200 г цукатов
-
110 г изюма, предварительно замоченного в теплой воде и вине Марсала
-
30 г меда
-
12 г свежих пивных дрожжей
-
5 желтков, ваниль, закваска, подсолнечное масло и 1 лимон
Способ приготовления:
-
Взвесьте 250 г муки и 100 г сахара. В емкости для смешивания (лучше замешивать тесто в кухонном комбайне) разведите 90 г закваски в 100 г воды. Добавьте в емкость немного муки, столовую ложку сахара и пивные дрожжи. Начинайте замешивать тесто.
-
Добавьте половину желтка, столовую ложку сахара и продолжайте замешивать. Постепенно добавляйте муку, остальные половинки желтков и сахар. В конце добавьте 90 г сливочного масла комнатной температуры, измельченного на небольшие кусочки, и замешивайте тесто, пока не получите однородную массу.
-
Возьмите высокую форму для запекания цилиндрической формы. Смажьте подсолнечным маслом и влейте туда тесто, которое нужно будет выдержать накрытым в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в три раза. Достаньте тесто и переложите в емкость для замеса. Тем временем взвесьте 65 г сахара и 65 г муки.
-
Добавьте в тесто 30 г воды и 30 г сахара, взятых из 65 г. Добавьте немного муки и затем, как в случае с первым замесом, добавьте 4 половинки желтка, остаток сахара и муки. Добавьте 3,5 г соли, последнюю пятую половинку желтка и под конец мед. В конце постепенно добавьте 80 г сливочного масла, хорошо перемешивая, пока тесто не станет однородным.
-
В небольшой кастрюльке разогрейте 30 г сливочного масла, изюм (предварительно выжав из него влагу), цукаты, зернышки из стручка ванили и цедру одного лимона. Добавьте полученную смесь в тесто, перемешайте в течение минуты и оставьте отдохнуть на 30 минут.
-
Разделите тесто на две части, накройте каждую часть теста и оставьте еще на 40 минут. Переложите каждую часть теста в специальный пакет для запекания, положите в духовку, разогретую до 30°, и оставьте, пока тесто не взойдет, увеличившись в объеме два раза. После этого достаньте пакеты из духовки, достаньте тесто из пакетов и оставьте отдыхать еще на 30 минут. Переложите тесто в две бумажные формы для запекания куличей, сделайте над каждым панеттоне надрез накрест, положите кусочек сливочного масла и запекайте при тепературе 165° в течение 40 минут (без функции обдува). В последние 10 минут увеличьте температуру до 175°. Достаньте панеттоне из духовки, проверьте его готовность, воткнув две деревянные палочки, и оставьте остывать в перевернутом виде на ночь.
