Бомбуль
(нежный гребешок под лимонным дрессингом)
Ингредиенты:
-
Гребешок — 20 г
-
Огурцы — 20 г
-
Дрессинг лимонный — 15 г
-
Пена из гребешка — 60 г
-
Микс салата Месклам — 16 г
-
Сахарная пудра — 1 г
-
Шичими — 1 г
-
Соль — 1 г
-
Масло растительное — 35 г
Ингредиенты для пены из гребешка:
-
Гребешок — 200 г
-
Сливки 34% — 150 г
-
Соус Абалон — 30 г
-
Молоко 3,2% — 350 г
-
Соль — 6 г
Способ приготовления:
Для приготовления пены из гребешка поместите гребешок, сливки, соус Абалон, молоко и соль в стакан блендера и измельчите до однородной, гладкой консистенции. Готовую массу взбейте до пены.
Далее гребешок и огурец без кожуры нарежьте кубиком, добавьте соль и лимонный дрессинг, перемешайте и выложите в центр тарелки. Сверху выложите пену из гребешка, затем посыпьте сахарной пудрой и обожгите горелкой, после — посыпьте шичими.
Таганроа
(обжаренный до золотистой корочки приморский гребешок в нежном, пряном сливочно-апельсиновом соусе с морковным маслом)
Ингредиенты:
-
Гребешок — 50 г
-
Пак чой — 65 г
-
Соус сливочный апельсин — 60 г
-
Соль — 2 г
-
Микрозелень лук — 1 г
-
Масло растительное — 30 г
-
Масло морковное — 6 г
Ингредиенты для приготовления соуса:
-
Сливки 34% — 450 г
-
Апельсиновый сироп — 30 г
-
Маринад кальби для курицы острый — 12 г
-
Чеснок молотый сушеный — 2 г
-
Соль экстра — 6 г
Ингредиенты для приготовления морковного масла
-
Морковный фрэш — 200 г
-
Масло растительное — 400 г
Способ приготовления:
-
Для приготовления соуса смешайте сливки, апельсиновый сироп, маринад кальби для курицы, чеснок молотый и соль в сотейнике и упаривайте на среднем огне при постоянном помешивании.
-
Для приготовления морковного масла смешайте в сотейнике морковный фрэш и растительное масло, прогрейте на медленном огне до полного выпаривания жидкости при периодическом помешивании, охладите, процедите.
-
Гребешок просушите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом, прогрейте соус. Пак чой разрежьте вдоль на две половины и обожгите на сухой разогретой сковороде со стороны среза, затем бланшируйте в подсоленной воде, просушите. На дне тарелки распределите морковное масло в форме кольца, далее в центр тарелки добавьте разогретый соус, обжаренный гребешок, на край тарелки выложите пак чой, украсьте гребешок микрозеленью лук.
