Этим летом в отель Metropole Monte-Carlo в Монако с гастролями прилетел знаменитый испанский шеф-повар Родриго де ла Калле. На весь мир он прославился как создатель концепции «гастроботаники» и «Зеленой революции»: превратил веганский подход к еде в высокую кухню. За что его ресторан El Invernadero в Мадриде и получил заветную звезду Мишлен.
Мы не упустили момент и поговорили с Родриго о том, как превратить привычные растительные продукты — от картошки до грибов — в блюда, после которых вам не захочется мяса.
ELLE Почему вы в свое время, как шеф, решили сконцентрироваться исключительно на растительных компонентах? Считаете ли вы себя вегетарианцем?
РОДРИГО ДЕ ЛА КАЛЛЕ Нет ничего особенного в том, чем я занимаюсь. Я готовлю овощи по очень простой причине — мне нравится с ними работать и нравится их есть. В отличие от веганов и вегетарианцев, я ем и готовлю овощи, скажем так, «по собственному желанию», а не потому, что намеренно ограничиваю себя в мясе. Я никогда не стану вегетарианцем, но должен сказать, что в повседневной жизни потребляю очень мало мяса и рыбы.
Назовите три самых универсальных и гибких с точки зрения приготовления пищи овоща. Из чего можно приготовить все на свете?
Номер один — это огурец. Он подходит абсолютно для всего. Из него можно сделать сок, обжарить на воке или замариновать для закуски.
Очень «покладистая» свекла — служит для смузи, сока, тартара, салата, мороженого, гаспачо и даже соли.
Третьим назову баклажан — из него получается отличный соус и паштет, его можно жарить, тушить, мариновать…
А какой овощ, напротив, самый сложный в приготовлении?
Огуречная трава. Во-первых, у нее есть колючки, которые невероятно сложно удалить; во-вторых, готовить ее нужно ровно 30 секунд. Ни больше, ни меньше. Упустил правильный момент — вкус будет безнадежно испорчен.
Какие овощи вас заставляли есть в детстве, хотя вы их просто ненавидели? Как обстоят с ними дела сейчас? И какой совет вы могли бы дать родителям, чьи дети просто не выносят овощи?
В моем детстве это была цветная капуста. Я ее ненавидел. Когда мама ее готовила, все вокруг воняло серой, было очень трудно проглотить ее без майонеза… Но на самом деле цветную капусту нужно отваривать совсем слегка, а еще лучше — ферментировать. Моя дочь ест все овощи без исключения, потому что она с младенчества видела, как это делают ее родители. Если вы, будучи папой или мамой, сами не едите овощи, то и вашему ребенку будет очень трудно это сделать.
Вы знаете все о растительной пище. Какие овощи — самые полезные для здоровья?
Фиолетовые овощи богаты антиоксидантами; красные — ликопином, противораковыми элементами; корнеплоды — правильными углеводами; листовые — минеральными солями.
Ваше последнее большое открытие в растительном мире?
Приготовление живого уксуса из сжиженных овощей. Теперь я всегда готовлю овощи с собственным уксусом.
Вы готовите что-то из цветов? Или используете их только в качестве декора?
Да, я делаю блюда из цветов по нескольким причинам. Главное, что они имеют высокую питательную ценность: это и артишоки, и цветы цуккини, огурца и тд. Кроме того, они обладают терапевтическим эффектом. Я рекомендую вам прочитать книгу «Цветы Баха» о цветах-мясоедах. Другая причина — большинство цветов обладают удивительным запахом и служат для ароматизации блюд: фенхель, апельсин и т. д.
Какие овощи идеальны для приготовления десертов?
Для десертов я использую все виды овощей, делаю их из сельдерея, моркови, помидоров, чертополоха, чечевицы, баклажанов. Прямо сейчас в меню у нас есть десерт с топинамбуром. В Испании он известен как «цветок Египта», это корень, который имеет вкус артишока.
Как превратить обычный помидор в мишленовское блюдо?
Когда мы создаем блюда, то не думаем о том, чтобы получить за него «звезду» или призы. Мы лишь хотим, чтобы оно понравилось клиенту. Я думаю, что руководство Мишлен очень ценит это в нас — так как основой творчества для нас служит именно вкус.
Я знаю, в Испании есть такая поговорка «виноград и сыр рождают вкус поцелуя». Какая комбинация фруктов/овощей могла бы служить метафорой влюбленной пары?
У нас есть еще одна поговорка. Когда два человека влюблены и решают связать себя узами брака, мы часто говорим: «С тобой — хлеб и лук». Что-то вроде «и в богатстве, и в бедности». Нужно быть рядом с любимым человеком в любые моменты жизни.
