Мезе, фондю и 5 o’clock tea: каких гастрономических проектов не хватает в Москве

Ливанский ресторан

Представьте себе восточную кухню высокого уровня: с аппетитными хрустящими лепёшками, салатом табуле, ароматным мясом, домашним чаем с десертами и всевозможными мезе — сетами из разных блюд в формате закусок. Сейчас все составляющие разбросаны по условным чайхонам, что тоже неплохо, но в пятницу вечером с друзьями или с партнёрами в будний день хочется посетить место с немного другими конфигурациями. По отдельности тот же хумус с лепёшками можно найти и в La Marée, и в «Шефе» на Кутузовском, и во многих других местах. Раньше всё вместе было собрано в Nofar, но его, к сожалению, закрыли, и теперь ощущается острая нехватка модного восточного ресторана с вкусной едой.

Балканская кухня

Будучи наполовину болгаркой, я очень заинтересована именно в болгарской кухне (единственный существующий сейчас в Москве ресторан не в счёт). Говорят, можно неплохо перекусить при болгарском посольстве, но я как-то слабо представляю группу энтузиастов, ужинающих там.

Вопреки расхожему мнению, балканская кухня неоднородна — у каждого региона есть свои особенности. Болгары, например, едят много овощных блюд и делают свои особые мезе, кроме обычного мяса готовят мозг, желудок, почки, печень и кебабы. Сербы славятся своей скарой — электрическим грилем. У хорватов, греков и турок тоже свои традиционные рецепты, не похожие ни на что другое. И если греческую кухню на московском рынке ещё более-менее прилично транслируют Eva и Iliadis, а турецкую — тот же «Шеф», то с остальными ситуация гораздо менее радужная. К слову, в Дубае недавно открыли современное балканское бистро под названием 21grams, которое пользуется большим спросом. Чем мы хуже?

Фондю

Прожив в Цюрихе несколько лет, понимаю, что очень люблю этот формат — сильно пахнущий разогретый сыр, маринованные овощи и вяленое мясо. Швейцарцы в основном едят фондю в холодное время года. Согласитесь, сложно наслаждаться картошкой с расплавленным грюйером в +30.

Хотя российские зимы намного суровее швейцарских, у москвичей фондю почему-то не так популярно. Не спорю, есть несколько ресторанов, где можно заказать и фондю, и раклетт, но они больше «для своих», нежели для широкой публики. 

Причём сыром фондю не ограничивается. В знаменитой ёмкости может быть горячий мясной бульон, в который макают небольшие кусочки конины, говядины, птицы и дичи. После готовности ломтики окунают в разные соусы и наслаждаются вкусовой композицией. То же самое можно проделать с мини-овощами и морепродуктами. Или перейти к более романтичной версии блюда — шоколадному фондю с фруктами, ягодами и всевозможными сладостями.

Современный индийский ресторан

Конечно, в Москве есть небольшие индийские ресторанчики с уклоном в аутентичность, попадаются даже корнеры в фуд-зонах, но хочется больше, лучше и краше. Кто бывал в Индии, понимает, о чём я говорю. Хочется видеть уровень ресторана Indian accent (Дели и Нью-Йорк) — современные интерьеры и подача с традиционным вкусом. 

Понятно, что у нас нет такой культуры потребления индийской еды, как в Англии или Америке, где это национальные блюда для части населения, но поле для активных действий широкое. Индийская кухня крайне разнообразна: страна большая, и, например, та баранина, которую едят на севере, не пользуется никаким спросом в южных штатах, где предпочитают курицу и морепродукты. И, безусловно, овощи. Никто не готовит их так вкусно, пряно и богато, как индусы. Кроме того, индийская кухня — настоящий рай для вегетарианцев. В общем, московским рестораторам есть где разгуляться.

5 o’clock tea

Или по-нашему полдник. Прекрасная традиция родом из Англии, где у первых лиц были слишком большие перерывы между приёмами пищи. 5 o’clock tea — это не просто чай, а целая трапеза, на которой подают небольшие солёные и сладкие закуски, мини-бутерброды, десерты и выпечку. 

Культура чаепития у нас развита очень ярко, однако мест с концепцией 5 o’clock tea всё ещё нет. Не то чтобы Москва сильно в ней нуждалась, но включить в меню подачу специальных блюд именно в это время — было бы весьма уместно. В японском отеле Peninsula, например, невозможно сесть без резерва на 5 o’clock tea с вкусным чаем и пирамидообразной подставкой с крошечными закусками. В лондонском Claridge’s места на роскошный полдник бронируют на несколько дней вперёд. Чаепитие выходит таким сытным, что многие даже пропускают ужин.

Помимо качества продуктов и чая для этого формата очень важна локация, потому что 5 o’clock tea — не простой перекус, а целый нарядный ритуал. В общем, упущенная возможность для московских рестораторов на сегодняшний день.

Правильный японский ресторан

И да простят меня горячо любимые мной Seiji и Fumisawa, единственные два японских ресторана в Москве, которые я признаю, но даже они — всё равно адаптация под московские вкусы и реалии.

Современный японский ресторан высокой кухни предполагает посадку на 10-15 человек, сет меню и прямое взаимодействие гостя с поваром. Естественно, к этому прилагаются свежайшие качественные ингредиенты. Удовольствие, прямо скажем, не из дешёвых, но, поверьте мне, оно того стоит.

Формат кайсеки — эстетичного набора изысканных блюд высокой японской кухни — в Москве я не видела ни разу, а на фоне набирающих популярность Chef’s table, Krasota и Gimpel смотрелось бы вполне актуально.

Современный мексиканский ресторан

Мексиканская и перуанская кухни в Москве представлены раздроблено и обычно в виде севиче, поке и гуакамоле. При этом каждый шеф интерпретирует эти блюда по-своему, и общее впечатление как-то смазывается. Так что как должно выглядеть правильное тако остаётся только догадываться и складывать свои представления со слов тех, кто прорвался в Мексику на отдых. 

У обеих кухонь очень яркие блюда, которые пользуются популярностью во многих других странах, но почему-то пока не прижились у нас. Хотя при таких высоких температурах, с которыми Москва столкнулась этим летом, мексиканская кухня могла бы пользоваться большим спросом.