В честь Международного дня торта и сезона клубники предлагаем рецепт фантастического десерта — торта от известного французского шефа-кондитера Седрика Гроле. Недавно Седрик совместно с Zara Home запустил первую коллекцию кондитерских принадлежностей. С 2012 года Гроле шеф-повар отеля Meurice в Париже. Он не раз получал различные призы и награды, в том числе звание лучшего кондитера мира в 2018 году.

Как один из лучших мировых кондитеров, Гроле установил золотой стандарт в выпечке. Этот летний клубничный торт готовится в несколько этапов и собирается перед подачей на стол. Вам придется потратить немного времени, но, поверьте, это того стоит.

Шаг 1. Заварное тесто
Ингредиенты:
-
Молоко — 11 г
-
Сливочное масло — 25 г
-
Кондитерская мука — 33 г
-
Яичные желтки — 40 г (1 яйцо)
-
Яйца — 45 г (1 яйцо)
-
Яичные белки — 80 г (2 яйца)
-
Сахар — 56 г
Способ приготовления: взбейте яичные белки до густого состояния и добавьте сахар, чтобы получилось французское безе. Чтобы приготовить заварное тесто, нагрейте молоко с маслом; когда смесь нагреется, всыпьте муку и перемешивайте, пока тесто не отойдет от боков. Вылейте смесь в миску, застеленную пергаментной бумагой для выпечки, и вымешивайте, пока она не затвердеет. Далее медленно добавляем смесь яиц и желтков.
Как только тесто будет хорошо перемешано, добавьте французское безе тремя порциями до однородной консистенции. Выпекайте корж при 180°C в течение 25 минут в форме для выпечки (на 6 порций используйте форму диаметром 16 см).

Шаг 2. Клубничный сироп
Ингредиенты:
-
Клубничный сок — 500 г
-
Сахар — 50 г
-
Агар-агар — 8 г
-
Ксантановая камедь (природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора) — 3 г
Способ приготовления: доведите сок до кипения. Добавьте сахар и агар-агар. Снимите смесь с огня и дайте ей остыть. Когда он остынет, взбейте миксером две трети сиропа, пока не получите однородное желе. Оставшееся оставьте, чтобы сделать маленькие кубики.

Шаг 3. Цукаты из клубники
Ингредиенты:
-
Целая свежая клубника — 300 г
-
Сахар — 30 г
Способ приготовления: поместите клубнику в форму для запекания с крышкой, посыпьте сверху сахаром и накройте форму крышкой и пищевой пленкой. Готовьте в пароварке или обычной духовке при 100°C в течение примерно 1 часа 15 минут. Сохраните сок для приготовления клубничного сиропа. Можете пропустить этот этап, заменив готовым клубничным вареньем или клубничным мармеладом.

Шаг 4. Ванильный ганаш
Ингредиенты:
-
Белый шоколад — 172 г
-
Желатиновая масса — 42 г
-
Сливки — 775 г
-
Семечки из стручка ванили (таитянской или любой другой) — 20 г
Способ приготовления: нагрейте сливки и ваниль. Полейте смесью и шоколадом желатиновую массу. Взбейте все ингредиенты и процедите.

Шаг 5. Заварной крем с ромом
Ингредиенты:
-
Молоко — 450 г
-
Жидкие сливки — 75 г
-
Яичные желтки — 140 г
-
Сахар — 125 г
-
Сухие сливки — 40 г
-
Сливочное масло — 50 г
-
Маскарпоне — 100 г
-
Ром — 33 г
Способ приготовления: нагрейте молоко и смешайте его с кипящими жидкими сливками. Смешайте сахар, сухие сливки и яичные желтки. Затем налейте сверху смесь молока и сливок. Доведите до кипения в течение двух минут, затем добавьте сливочное масло, маскарпоне и ром.

Шаг 6. Клубничный крем
Ингредиенты:
-
Ванильный ганаш — 800 г
-
Ромовый крем — 800 г (шаг 5)
-
Ром — 108 г
-
Желатиновая масса — 140 г
Способ приготовления: взбейте ванильный ганаш. Растопите желатиновую массу и добавьте ее в заварной крем вместе с ромом. Перемешивайте до получения однородной пасты. Смешайте ванильный ганаш и ромовый крем.

Шаг 7. Сборка торта
После выпекания коржа (шаг 1) подождите, пока он остынет, и выньте его из формы. Затем поместите его в форму того же размера, выложив форму бумагой для запекания и позволяя коржу немного выступать над краями. Налейте тонкий слой клубничного крема (шаг 6), добавив немного больше по краям и убедившись, что он хорошо прилегает к ацетатной бумаге. Затем поместите клубничные цукаты (шаг 3) в центр. Заполните отверстия частью смеси сиропа (шаг 2) и кубиками желатина (шаг 2). Посыпьте сверху цедрой лайма. Добавьте второй слой клубничного крема (шаг 6) и разровняйте до идеальной формы. Поставьте в холодильник на 2 часа и вынимайте из формы. Сверху полейте клубничным сиропом (шаг 2) и положите целую клубнику. Готово!