Когда Мухину было 7 лет, он зажарил золотую рыбку из домашнего аквариума. «Она сама выскочила оттуда, а вы же знаете, что в таких случаях ее надо брать не руками, а губами, — вспоминает Мухин, сидя под сводчатыми потолками ресторана Chef’s Table. — От температуры руки рыбка умирает сразу. Я забыл об этом, схватил ее рукой, а когда вспомнил, то решил — не пропадать же ей зря, и пожарил ее. Я всегда копировал отца, и мне был интересен процесс жарки. Не помню, загадал ли я тогда желание, зато отлично помню тот вкус: ужасный, противный и отдающий тиной. Родителям сказал, что она просто выпрыгнула из аквариума».
Chef’s Table — один из новейших проектов White Rabbit Family (холдинг, основанный в 2010 году ресторатором Борисом Зарьковым, кухни всех заведений которого подшефны Владимиру Мухину. — Прим. ELLE) и первый в России ресторан в формате «шефского стола». Гости записываются на ужин, и повара WRF во главе с Мухиным, а также другие российские и зарубежные шефы представляют свои авторские сеты.
«Мы выросли в стране, где повара и официанты — два отдельных друг от друга государства, — констатирует Мухин. — Это прошлое.
Я, как повар, так же должен общаться с гостем и видеть напрямую, что он хочет. Это диалог, во всем мире так принято. В том числе ради этого и построили Chef’s Table».
Небольшая камерная комната с открытой кухней и столом на 15 мест расположена в старинном особняке, скрытом в глубинах Смоленского Пассажа, — дом в доме, практически русская матрешка. А 16 этажами выше, в стеклянном куполе, находится лучший, по мнению мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, ресторан Москвы — White Rabbit («Белый Кролик»), три года подряд не выбывающий из этого авторитетного списка. Это же жюри, давшее «Кролику» в 2017 году 23-е место, оценило другое заведение WRF — Selfie (88-е место в расширенной версии рейтинга).
Личное любопытство и потребность в новых впечатлениях, помноженные на неутомимое усердие и несгибаемую волю, — пожалуй, вот основные ингредиенты этого успеха. Мухин регулярно ездит с гастролями, и в его айфоне полно видео, как восторженная публика аплодирует стоя 10 минут подряд. Впрочем, журналистам он их не показывает — такие подробности известны миру только благодаря его помощникам. Он даже обходит стороной тот факт, что однажды Ричард Брэнсон, позвавший Мухина готовить ужин на один из своих островов, придя в неописуемый гастрономический восторг, бросился целовать ему ноги, когда тот вышел на поклон.
«Сделать русское сочетание можно из любых продуктов где угодно. Однажды я был в Мексике, взял чекотаны — жопки местных муравьев, размером с мой палец, — и пожарил их с чесноком и растительным маслом. По вкусу — настоящие чесночные гренки». Когда-то Мухину поступило предложение стать бренд-шефом сочинской олимпиады. Но он отказался: «Во-первых, это одна бюрократия, а во-вторых, обеды на тысячи человек — это общепит, а не гастрономия». Тем не менее он стал самым что ни на есть шефом олимпиады. Сочинский брат московского «Кролика» — «Рыжий Лис», открывшийся аккурат накануне зажжения сочинского факела, стал главной ресторанной точкой «Розы Хутор», куда хотели попасть все «все». Борцу Александру Карелину, например, пришлось звонить знакомому повару в Сибирь, приятелю Мухина, чтобы тот связался с самим Мухиным и попросил найти стол. Стола в итоге не нашлось — Карелин ужинал на раздаче, а когда выходил, то разглядел в штурмующей ресторан толпе глав государств, чьи службы протокола, прозевавшие заблаговременную бронь столов, позвонить, как он, уже никому не могли.
Мухин не особо акцентируется на том, что богатые и знаменитые готовы носить его на руках. Ему интереснее говорить о своих исследованиях вкуса русской еды до того, как на нее стали оказывать влияние голландские и французские повара.
Про путешествия по России он может говорить часами. Например, о том, какую невероятную соль выпаривают из озера в Тотьме, что между Вологдой и Великим Устюгом. Или как в соседней Нюксенице готовил в русской печи сиченики из гороховой муки с квашеной капустой в компании окрестных бабуль, а после отправился в Спасо-Прилуцкий монастырь, где у местного отца Никандра обнаружилась 17-летняя ржаная закваска и пряники с огуречным рассолом.
«Старорусские рецепты и факты об истории нашей кухни если где-то и остались, то в монастырях. За 70 лет советской власти большинство архивов просто уничтожили». Современные вкусовые сочетания вызывают у него не меньшую страсть. «Я просто посмотрел на модель, все понял и пожарил мясо как надо».
15 марта 2021·
